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一份外卖账单的秘密：餐饮业正集体上演“去平台化”
发布时间：2020-05-24作者：青鸾传媒来源：全网营销点击：
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声明：本文来自于微信公众号 棱镜（ID：lengjing_qqfinance），作者：李伟 李超 郭亦非，授权青鸾传媒转载发布。
网络上，洪明基身份是美食博主、健身达人，过去半年多时间吸引来近 120 万粉丝。他的“洪老师美食厨房”擅长深夜放毒，比如鱼子酱拌饭酱、墨西哥披萨。
现实中，洪明基是把吉野家、冰雪皇后DQ引入国内的企业家，经营着六七百家餐厅;他也是全国政协委员， 2020 年“两会”，洪明基的 10 多项提案里，一半是关于餐饮产业的，他呼吁对疫情中受伤的产业进行精准扶持，解决房租、资金紧缺等难题。
更重要的一点，洪明基建议平台降低佣金，他的理由是：即使不经历疫情，做外卖餐品的餐厅绝大多数利润率不足5%，还有很多亏损濒临倒闭。而外卖平台抽佣比例已由1%涨到15%-28%，并且每单加设保底收费，不签佣金和保底涨价协议，就给商家下线。外卖平台上依托着数百万家餐厅、近 3000 万餐饮人就业，不能让平台侵害行业健康生态。
过去的四个月里，国内餐饮业熬过疫情停业、限制条件开业，到如今多数地区堂食恢复正常，餐饮消费迎来期盼已久的复苏。工信部数据显示，截止 5 月 18 日，住宿和餐饮业的复工率达到87%。 5 月 1 日到 3 日晚上 9 点至次日 2 点，全国微信支付餐饮线下支付金额环比增长447%。武汉人民夜宵支付金额环比增长270%。
但变化及博弈在餐饮业艰难修复过程中正悄然发生，尤其是对待外卖平台这个新兴而庞大的渠道的态度上。
一份外卖账单的秘密
洪明基在 20 多岁时学成回国创业，把日本吉野家、美国冰雪皇后DQ等品牌引入中国北方市场。 2019 年，这两个品牌的特许经销商合兴集团总营业收入 21 亿元。
在行业耕耘 20 多年后，面对今年的特殊情况，洪明基呼吁帮助餐饮行业复苏的举措之一，是规范外卖行业。
他在建议中算了一笔账。在没有疫情的正常经营情况下，一家餐厅的主要成本至少包含：食材及包装 35%-50%，人工成本20%-25%，场地及能源20%-25%。在设备投入、其他杂费税费等不计的情况下，仅这三项成本最低就已经达到了75%以上。外卖平台再扣佣15%-28%，餐厅收入已经所剩无几，还要被迫再做大力度促销，否则就在排名上劣后，没有顾客流量，没有订单。
即使有订单，平均 100 元营业额，扣减佣金及满减等营销费用，从平台上也只能结回 60 元左右，无法承担 75 元的刚性成本。
这一点在餐饮业小商家身上更有切身体会。
28 岁的张安在郑州金水区开了家小餐厅，只有二三十平米，不做堂食，只做外卖，主营是咖喱饭。小店是 2018 年底，他和朋友一起盘下的，因为生意一般，俩人还没有分过红。
在疫情之前，张安的小店每天能卖80- 100 单。艰难熬过了疫情，他发现周边好多同行都关门了，他选择坚持开门，生意也逐渐有了起色，每天维持在50- 60 单。
但张安现在仍然有点灰心。
原因很简单。张安的小店入驻的是美团外卖，平台每单佣金抽成比例为23%，另有4. 5 元保底服务费。扣除人工、门店租金、佣金抽成等费用外，一单赚2- 3 块钱，有时候会赔本。
张安的抱怨更多在于，美团无休止地用各种办法让商家花钱买曝光量，“要是不花钱，用户翻几十页都找不到你家店”。常用产品包括揽客宝、金字招牌、铂金钻石展位，甚至平台给用户发的红包，也是卖家承担一半的红包费用。
他现在每天要花100- 200 元去做营销推广，这还比原来少了。 2018 年年底刚开店的时候，店里没什么流量，每天要花300- 400 元去推广。这笔钱也等于固定费用